全球“美食圣经”《米其林指南》新近推出了《东京餐馆指南》，根据它的评定，东京获颁星级的餐馆数，要超过美食之都的巴黎许多。其中最高等级的三星级餐馆中，还有三家是做法国菜的。隔洋的美国人事不关己，所以就事论事，《时代周刊》的评论是：“世界美食中心已经转移到日本”。法国人就做不到这样客观了，当看到来自喜界岛的吉野厨师居然敢来巴黎复兴法国菜，心里像打翻了老醋缸，那份五味杂陈，最难描画。
    
    其实，日本菜好过法国菜已不是一天两天的事了。你想，东京有餐馆十六万家（其中有许多就是“洋食馆”），巴黎才一万，怎么比嘛。再说得具体，东京周边，光意大利餐馆就有四千家，比罗马还多，它能在摆弄通心粉、烘焙面包等欧洲传统手艺方面后来居上，有什么可奇怪的！
    
    更关键的是日本人的认真与用心。虽说扬名世界的菜系餐馆一般都有自己的绝活，但在这个方面，体贴本国的文化，维护着自己的传统，苦心孤诣地使臻完美，不能不说以日本人为最努力。其所达到的境界，有时是欧洲人根本无法梦见的。譬如，你能终此一身，老板兼着酒侍，店主兼着大厨吗？或许第一代能如此，但经过三代五代，日本人仍然如此。你固然知道用波尔多的葡萄酿制红酒，并在橡木桶内培育它醇厚的甘香，这些他们也会，所以为做一碗酱汤，可以从京都和唐津运来井水、鲣鱼，从北海道运来海带，可你未必能够的是，一生的精力，就只用在打荞麦面与乌冬面的用力轻重上，体会如何使前者更匀，后者更透。
    
    还有做寿司，在东京数寄屋寿司店老板小野次郎那里，是五十年从无间断的手工亲制，为使自己的手永远保持对鱼片细微的触感，他长年戴着手套，即使暑天也不例外。你见了钢琴家如此犹且不解，怎么可能理解他心心念念的那个境界？再掉头东顾，在香港，那里的寿司师傅，三个月就可以领到执业牌照了；至于上海，那些边手上忙活、边口诵“伊拉瞎矣”的孩子，可能不用三个星期就前台操刀了；想到为做此行，经年的受苦，最初几年基本就在厨房打杂，是为耳目熏陶与气息的濡染，你能让一个日本人承认，这样做出来的东西叫寿司？
    
    所以，说到底，长期的浸淫，用心的投入，是保证日本菜口味百变而纯正不变的根本原因。而这种用心投入背后的文化传统，尤其让人感叹不已。其间，自江户时代起，随町人阶层的成长而形成的职人（shokunin）传统，对日本人的影响尤为深巨。
    
    所谓职人是指从事各种行当的手工业者，如泥水匠、铸物师、染坊主和油漆师傅，当然也包括料理人。他们对所从事的行当，大抵都有不遗余力使臻完美的苛严追求，有时，重视品质与细节，更可以到斤斤计较的程度。或以为，西方人做事也讲究呀，但西方人烧菜如配药，既顾忌胆固醇，复考虑维他命，虽够科学，与道和艺终究隔得太远。而这些职人追求的不是匠，只是艺；要达成的也不是技的掌握，而是对道的领悟。天下事从来如此，面上掠过也就算了，一旦深入到道这个层次，就等于掉进了黑洞，要回身出来，非得在得道以后。但对此等密实的黑洞，职人们都能甘心投入，不见一丝的逡巡。因为在他们看来，百行各业都植基于人性，都关乎义理，哪里就只是一门手艺。其中顶尖的高手，更将之视作一种可终身以之的精神修行，或藉此含玩洗练之美的独特，或据以体味知性之美的纯粹，并在一种憬悟中，获得安身立命的快慰。日本人把这样顶尖的职人称为“达人”。在伊藤幹治《稻作仪礼研究》、大林太良《海人的传统》或朝冈康二《锻冶的民俗技术》等书中，我们看得到，从农户、渔民到铁匠，各个行当的职人们就是秉着这样的达人追求，执着而安然地将自己的全部心智，投注在对象物上，最后，竟至于能以一种宗教的禅定之心和哲学的审美眼光来看待这对象了。所以，当有人为此放弃体面的职业，或优渥的薪水，在日本人看来根本就无关美德与品位，不过系于个人的癖好与趣味罢了。这，就是学者所说的“职人根性”了。
    
    以后，日本被动或主动地受容西方文明，不说别的，单在吃上，能做到全身心的投入，然后以可乱真的绝技，准确捕获别人舌尖的消息，直抵其心底万难切近的味蕾，正得益于这种职人根性的作用。文献记载，明治前，全日本只是横滨与长崎才吃得到西餐，但到1871年，东京的驹形町已开出第一家洋食馆“开阳亭”。次年，假名垣鲁文就编出了皇皇两大册的《西洋烹调通》。职人们的勤勉与好学，就此改变了一个国家的面貌，甚至为以后日本制造业的崛起奠定了基础。其实，有些东西说起来并非他们发明，但一经其改造，就变得精致耐久了，就像吹嘘进了生气，再非凡物。一直到战后的今天，像丰田这样的企业，经不断探索，制定出一种准时化的拉动式的生产方式，其精细有效率，被美国人奉为“精益生产方式”（Leanproduction）的样板，《哈佛商业评论》并称其最可怕的地方就在精致。它的创始人大野耐一也因此被称为“生产管理教父”，“穿着工装的圣贤”。其实，这个教父与圣贤，未尝不可以说就是一个职人。当然，是一个出色的顶尖的职人。
    
    职人“熟达”，可为圣贤，这种观念在从来受“达人大观”说影响的我们看来，有点不可想象。但在日本人，“虽小道亦有可观”，很正常的事。所以，那里的学校，今天还有“日本文化诸相”这样的课程，其中包括由技的传承而及文化的发扬，并有向职人学习的内容。那种民具、民艺的博物史与世相史的研究，一直很吸引学生，以至于其各言志向，男孩子除棒球手之外，位列三甲的必有大工（即木匠），女孩子中愿做料理人的就更多了。父母不以为忤，老师也不以为非，不是觉得行行出状元，只因为百行各业均能出道入心而已。当然，你若是一个文化人，像名作家赤川次郎那样，他们觉得也很好。但赤川每天非写满二十张稿子不能安睡，如此二十七年，从无懈怠。他看自己，活脱就是个“写作职人”。他矫情吗？翻翻远藤元男的《日本职人史研究》，或田村荣太郎的《日本职人技术文化史》，就可知道，他这样说不是自夸，当然也没有自我贬损的意思。因为置身于一种恒定的传统，日本人确实感到，其实一切的一切，都需要人用心的投入。
    
    这样就有了一个单身汉，可以为吃遍全日本的拉面，借钱飞遍列岛，上午刚到北海道，下午就转去熊本；一个家庭主妇，可以为寻找全日本最好的面包，跑遍神户384家门店，日以继夜，不获不休。别人是干活的职人，他们是赏味的职人，所做的事固然不同，需要投入的认真竟是一样的。
    
    当然，由此上溯，如本居宣长所揭示的，日本文化中那种特有的“悯物意识”，以及它所涵带的日本人对外部世界的纤敏触感，也对“职人根性”的形成产生过深刻的影响。这就牵涉到更久远的文化传统了。对于这样的传统，我们尚缺乏评述的知识。但它体现出来的好，我们已能领受。